Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
24 Feb

PETITS PAINS ET CROISSANTS

Publié par lokyloky  - Catégories :  #VIENNOISERIES - GAUFRES - CRËPES -....

 HPIM0298





re7 DE FLORE site supertoinette (elle aussi adoptée elle est géniale!!!)

je vous fais un collé/copié

pâte fermeté: (la veille)

43g de farine de gruau (ou t45)
43 g de fraine t55   (j'ai mis du t55 normal)
50g d'eau froide
27g de beurre en pommade
1g de levure fraîche

incorporer tous les ingrédients et pétrir 5mm (pâte souple quasi non collante) mettre dans un saladier et recouvrir de film alimentaire. laisser à température ambiante 15h

la détrempe:(15h après)

156g de farine de gruau (ou t45)
47g de farine t55
100g de lait froid
33g de sucre
10g de levure de boulanger
5g de sel
125g de beurre (j'ai mis du beurre des charentes merci mercotte  ) j'ai mis de margarine, j'avais pas de beurre

après les 15h de pose de la pâte fermenté ,
faire la détrempe AVEC la pâte fermenté et tous les ingrédients de la détrempe .tout est mélangé au départ, excepté le beurre.

mélanger avec la "feuille" vitesse 1 de votre robot pendant 5mm
puis 2/3mm à vitesse 2 (avec le crochet votre pâte risque d'être trop élastique donc difficulté à étaler)

je les un peu travailler à la main 2mm (ne colle pas au main)

si pétrissage à la main: mélanger jusqu'à obtention d'une pâte non collante (env 10mm).à la texture voulu ne pas prolonger le pétrissage au risque d'avoir une pâte trop élastique et des difficultés ensuite à l'étaler (elle se rétracte)

abaisser la pâte sur feuille silicone(ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé évite de coller  ) en un carré d' env 25x25 et 8mm d'epaisseur. et la poser dans le congelateur pour 15mm

écraser le beurre au rouleau(toujours entre 2 feuilles de papier sulfurisé... )en un carré d'env 1cm d'épaisseur ((il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme))


poser le carré de beurre au centre de l'abaisse (en position d'un "losange" au milieu du carré)et le recouvrir de pâte en rabattant les angles de pâte sur le beurre (comme pour une enveloppe)



donner 2 tours doubles à la suite:
etendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite)
renouveler à la suite cette opération


étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 30cm de large. couper en deux pour obtenir 2 bandes de 15cm de large puis faire des triangles d'env 10/12cm de base. faire une incision perpendiculaire d'1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant) le façonnez en veillant à mettre la pointe en dessous.

déposer sur du papier sulfurisé (encore...  ) recouvrir de film alimentaire huilé au pinceau et laisser lever 2hà2h30 (suivant la température de la pièce, si trop gonflé risque de dégonflé en fin de cuisson)

dorer et enfourner à 200 degré position basse de la grille 2 ou 3 pour env 10/13mm (croissant bien doré)

j'ai mis une coupelle d'eau dans le four .


la méthode peu paraître plus longue, mais le temps qu'on prend à faire la pâtes fermenté la veille et vite récupéré vu qu'il n'y a pas de pose eu frigo entre les tours!! 
et pour avoir fait 2 fois cette recette je peu dire que j'ai eu aucun problème de beurre qui ressort!!!


ouais ben moi le beurre sortait un peu ...mais m'en fou je rattrape le coup à chaque fois lol...voire même le feuillage qui suivait le rouleau lol

mais le résultat  vaut vraiment le coup d'essai

ici j'ai doublé les proportions!!!

Commenter cet article

Archives

À propos

cuisine d'ici et d'ailleurs, en étapes et en photos