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22 Sep

ENTREMET CHOCO/FRAISE

Publié par lokyloky  - Catégories :  #DESSERTS - ENTREMETS - CREMES -......

HPIM1803_copie




voilà ce que j'avais fait il y a plusieurs semaines...ct à l'occasion d'un concours chez MM lolllll...et c'est BAHIA  qui avait gagné !!!!!!

donc j'avais fureté ici et là....

alors pour la crème parfum fraise j'ai réalisé la crème bavaroise de  ZOUBIDA 

alors ce qu'il y en rouge c ma contribution (ma version koi...et j'ai barré ce que MOI j'ai pas suivi)

Crème bavaroise de base

50 cl de lait (si vous voulez, vous pouvez infuser le lait d'épices douces)

3 cuillères à soupe d'eau froide (ou une assiette d'eau froide si vous utilisez des feuilles de gélatines)perso ce sont des feuilles de gélatines du bled lolll


1 sachet de gélatine en poudre ou
5 feuilles de gélatine (je dois vérifier la quantité de feuilles de gélatines, je ne suis pas sûre) j'en ai mis 7

25 cl de crème fleurette bien froide la crème fraîche 1ier prix fait très bien l'affaire

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide (ou autre saveur, ou 2 cuil. à soupe de Grand-Marnier pour celles qui peuvent)donc pour moi c l'arôme fraise et ajout du colorant jusqu'à la couleur désirée

4 gros jaunes d'oeuf

50 g de sucre

du colorant rouge et arôme fraise (je l'avais acheté du Maroc, si vous en trouvez pas c pas grave faites le par exemple à l'orange qui se marie très bien avec le choco vous trouverez l'arôme et le colorant en grande surface

Saupoudrer la gélatine en poudre dans l'eau froide et laisser reposer 5 minutes. Alternativement, tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter au fouet électrique les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et forme un ruban en tombant lorsqu'on soulève les fouets.

Verser un peu de lait chaud (pas trop) sur les jaunes en continuant de battre. Puis une fois incorporé, verser doucement le reste du lait.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-doux (pas trop fort) en remuant très souvent à la cuillère de bois, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère, épaississe et laisse une trace bien distincte lorsqu'on passe le doigt sur le dos de la cuillère de bois.comme une crème anglaise koi!!! Attention, cette étape est délicate. Il ne faut pas "cuire" les jaunes sinon la crème fera des grumeaux. Il y a un moyen de rattraper le coup si ça arrive mais je ne m'en souviens plus.vous filtrez s'il y a des grumeaux!

Ôter la casserole du feu et verser immédiatement la crème dans un bol propre. Ajouter la gélatine hydratée (si ce sont des feuilles, les essorer avant de les ajouter au mélange) et bien remuer pour dissoudre. Ajouter l'extrait de saveur ou le grand-marnier.

Laisser tièdir à température ambiante puis mettre au frigo et sortir toutes les 10 minutes pour remuer. Ça évitera que la crème prenne en "grumeaux" Il ne faut pas qu'elle prenne complètement. Dès qu'elle est à température ambiante ou à peine plus froide elle est prête pour la suite de la recette.

Battre en chantilly MOLLE (pics mous, surtout pas fermes) la crème fleurette.pour nous la crème fraîche L'incorporer délicatement à la crème aux jaunes d'oeuf, en ne brisant pas la crème fouettée.

La crème bavaroise est prête à utiliser pour napper un gâteau ou simplement mouler dans des ramequins. Il faut la faire raffermir au frigo quelques heures. Le mieux c'est une nuit. Moi je mets d'abord 30 minutes au congélateur pour accélérer la prise de la crème, puis ensuite je la déménage au frigo pour une nuit.
c'est un gâteau que je fais souvent il est fondant, moelleux et suivant la cuisson il peut être légérement fondant au centre(pas coulant mais fondant) et je le couvre de ganache
je vous mettrais une photo dés que je le referais


pour l'intérieur de l'entremet j'ai confectionné le gateau au chocolat de DORIANA (et il est vraiment à tomberrrrrrr!!)

http://cuisinetestee.bbgraph.com/Recettes-Sucrees-c4/Chocolat-f5/gateau-au-chocolat-a-tomber-avec-photos-t4127.htm

l

donc après avoir confectionné le gato au choco....vous le mettez au milieu du plat de service
vous le taillez en conséquence bien sûr!!!! pour que la crème recouvre bien les bords

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là vous mettez un cercle (ici un carré mais vous pouvez très bien en confectionner un si vous n'en avez pas....vous prenez une large bande de carton à la taille du gato agrafez les bords et recouvrez bien de papier alu...et voilà un cercle maison!!!), NE PAS OUBLIER DE HUILER L'INTÉRIEUR DU CERCLE!!!
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dès que l'étape ou la crème à refroidi et que vous aurez rajoutez la crème chantilly vous la versez sur le gato et lissez bien le tout (IMPORTANT : vous aurez l'impression que la crème est encore liquide mais dès qu'elle sera en contact de la chantilly froide elle se figera bien vite!!!)
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faire une ganache (du choco noir et de de la crème fraîche)
mettre à bouillir la crème fraîche environ 150 à 200 g et jetez les morceaux de choco noir tournez jusqu'à onctuosité
quand la ganache aura refroidi l'étaler sur la crème bavaroise

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réserver l'entremet au frigo toute une nuit..............

le lendemain mouillez un grand pan de serviette à l'eau bouillante et la coller sur la paroi du cercle pour le décoller facilement...

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vous n'avez plus qu'à le décorer à votre guise.....
ici j'ai utilisé du choco blanc que j'ai mis dans un coin de sachet congélo puis coupé un tout petit peu le coin...il est très important que le chocolat blanc soit totalement bien fondu ne pas hésiter à l'hydrater avec de l'eau et un ti peu d'huile car à l'instar du noir il fond difficilement!!!

et laissez cour à votre talent d'artiste!!!! lollll

une part du gato coupé

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valàààààààààààààààà!!!!!

ps : c un peu long à lire mais pas difficile du tout!!!!
je conseillerai toutefois de le faire en étape c'est à dire le gato au chocolat à faire la veille....car la crème c un peu long (du fait de laisser refroidir la crème ça prend du temps)

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loky 27/03/2008 22:30

oui oui mimouna c'est bien le paquet que j'ai acheté et il est bien inscrit halal...et si tu veux pousser plus loin...et bien c'est comme la viande que l'on nous vend dans nos boucheries et dites "halal"...comme on dit c'est "taklid a3lihom"...mais bon le sujet est vaste....bien cordialement

mimouna61 27/03/2008 22:06

As tu déjà regardé sur l'emballage de la gélatine que tu as acheté au bled?? Non on te la sûrement vendue à l'unité et le vendeur a jeté bien loin l'emballage... Moi j'ai insisté , insisté j'ai vu l'emballage : c'est de la gélatine PORCINE. Je te conseille un truc, pour tes mousses, bavarois etc utilise de l'agar-agar, c'est 100% végétal donc halal. Tu peux en trouver dans les magasins bio ou en vente sur le net.Amitiés

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